Cette bouffe de rue de Mumbai, un curry de légumes écrasés (le bhaji) avec un petit pain grillé (pav), vous ravira dès la première bouchée, c’est garanti. La première fois que j’ai visité Mumbai, sur le vol aller, j’étais assise à côté d’un Mumbaiker qui rentrait chez lui. Nous avons eu une grande conversation sur la culture alimentaire de cette ville fascinante. J’ai noté les noms de quelques restaurants à essayer et les quartiers à visiter pendant qu’il déroulait une liste de choses délicieuses à manger et d’endroits intrigants à visiter. En descendant de l’avion, je lui ai posé une dernière question : Si je devais goûter un seul aliment de cette ville folle et animée, quel serait-il? Sa réponse était claire : le pav bhaji, aucun doute.
En raison de mon amour pour cette délicieuse cuisine de rue, j’enseigne ce plat dans nos cours de cuisine, en partageant ses délices et ses origines en tant que spécialité de Mumbai et en montrant à quel point il peut être simple à préparer à la maison. Le garam masala et le ghee sont indispensables. Choisissez un petit pain moelleux pour l’accompagner.
- Étape 1 : Pour le bhaji : Dans une grande marmite, mélanger les pommes de terre, le chou-fleur, les haricots, les poivrons rouges, l’eau et 1 c. à thé de sel. Veiller à ce qu’il y ait suffisamment d’eau pour couvrir les légumes, en rajouter si nécessaire. Cuire à feu moyen-élevé pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Égoutter l’excédent d’eau.
- Étape 2 : Dans un tawa, un wok ou une poêle antiadhésive de taille moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et légèrement dorés, 5 à 10 minutes. Réduire le feu à moyen et ajouter les tomates fraîches et les tomates concassées et remuer.
- Étape 3 : Saupoudrer la coriandre, le cumin, le garam masala, la c. à thé de sel restante, la poudre de chili et le curcuma. Mélanger, puis ajouter les pâtes d’ail et de gingembre. Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes.
- Étape 4 : Ajouter les légumes cuits et, à l’aide d’un presse-purée ou d’un ustensile plat, écraser les légumes jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Cuire pendant 10 minutes, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient combinés. Ajouter un peu d’eau si nécessaire pour obtenir un curry de légumes moelleux (bhaji). Le bhaji ne doit pas être trop aqueux ou liquide, mais il ne doit pas non plus être trop épais et sec. Ajouter du sel au goût.
- Étape 5 : Pour les pavs : Couper les petits pains (pavs) en deux, en laissant un bord attaché. Appliquer une quantité généreuse de beurre sur chacun d’eux et les faire griller dans une poêle à frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.
- Étape 6 : Pour servir, répartir le bhaji chaud dans des bols individuels. Servir avec un pav grillé à côté. Ajouter une noix de beurre en garniture sur le dessus, des oignons rouges et de la coriandre à volonté, et un quartier de citron sur le côté. Ajouter un filet de jus de citron à chaque bouchée.
Note : Le pav bhaji est fait pour être mangé avec les mains! Cassez un morceau de pavé, trempez-le dans le bhaji et mettez-le dans votre bouche! Choisissez un pain brioche ou un petit pain moelleux pour accompagner ce délicieux curry. J’aime le pain de blé entier, mais à Mumbai, le petit pain préféré est le pain blanc (fabriqué à partir de farine tout usage, appelée maida).
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 45 minutes
Portions : 4
Bhaji
- 4 pommes de terre Russet moyennes, pelées et finement hachées
- ¼ petit chou-fleur, finement haché
- 1 tasse de haricots verts frais finement hachés
- 1 poivron rouge finement haché
- 1½ tasse d’eau, plus une quantité supplémentaire si nécessaire
- 1 c. à thé de sel de mer, divisées, plus un supplément pour le goût
- 1 c. à soupe de beurre salé
- 1 tasse d’oignons finement hachés
- 2 tomates mûres, finement hachées
- ½ tasse de tomates concassées non salées
- 1½ c. à thé de coriandre en poudre
- 1 c. à thé de cumin en poudre
- 1 c. à thé de garam masala réchauffant
- ½ c. à thé de poudre de chili indien
- ½ c. à thé de curcuma en poudre
- 1 c. à thé de pâte d’ail
- 1 c. à thé de pâte de gingembre
Pavs
- 8 petits pains blancs
- ¼ tasse de beurre
Garnitures
- Beurre salé
- Oignon rouge, finement haché
- Coriandre fraîche, finement hachée
- 4 quartiers de citron
La passion d’Arvinda Chauhan pour la cuisine indienne est née de la nécessité : sa mère est décédée alors qu’Arvinda était encore très jeune. Cette adversité l’a amenée à développer un amour profond pour la cuisine, ce qui lui a permis d’acquérir une expérience culinaire tout au long de sa vie.
En 1993, Arvinda et sa fille, Preena Chauhan, ont commencé à enseigner des recettes de toutes les régions de leur pays ancestral, l’Inde, à des cuisiniers et des chefs. Le duo mère-fille a axé ses cours sur les épices, pierre angulaire de la cuisine indienne, en enseignant les techniques aromatiques indispensables pour que les élèves puissent obtenir des résultats exceptionnels lorsqu’ils recréent ces spécialités chez eux.
Leur savoir-faire en matière d’aromatisation des épices est partagé dans leur premier livre de cuisine, New Indian Basics— 100 Traditional and Modern Recipes from Arvinda’s Family Kitchen, qui a remporté le prix d’Argent 2023 des Saveurs du Canada. Il s’agit du point culminant de leur sagesse culinaire et des recettes issues de leurs 30 années d’enseignement en commun.
Preena, entrepreneuse, a cofondé Arvinda’s Indian spice blends avec son frère Paresh, tout en poursuivant sa maîtrise en études environnementales à l’Université York. Avec passion, ils torréfient, moulent et mélangent les épices pour en faire des masalas familiaux traditionnels, afin que d’autres puissent apprécier la cuisine indienne traditionnelle en toute simplicité.
En tant qu’artiste, Arvinda compare la cuisine indienne à la peinture d’un tableau, où un grand nombre d’éléments sont réunis pour créer une œuvre d’art. Avec une boîte de masala à la main, les épices apportent une diversité de saveurs créant un chef-d’œuvre de curry! Utilisant des ingrédients canadiens de saison comme source d’inspiration culinaire, Arvinda et Preena ajoutent toujours des épices bénéfiques pour la santé, prônant la philosophie ayurvédique selon laquelle la nourriture, dans son état le plus naturel, est une forme de médecine holistique.
Ces auteurs et recettes sont présentés dans le cadre d’une collaboration entre le Musée et Saveurs du Canada. Un projet destiné à célébrer le dynamisme de la scène culinaire au Canada et à présenter notre prochaine exposition à la table : le goût de l’immigration. Cette exposition itinérante nationale vous invitera à approfondir le lien entre l’alimentation et l’immigration. Ouverture à Halifax, en Nouvelle-Écosse, en mai 2025.
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