Livres de cuisine, liens culturels et migration

par Steven Schwinghamer, Historian

Introduction

Ils m’ont emmené chez Woolco ― qui n’existe plus aujourd’hui. Woolco était le dernier grand magasin à rayons de Scotia Square. C’est là qu’on a acheté des casseroles et des poêles. Puisqu’elle a réalisé que je n’avais jamais cuisiné avant ça, on a acheté un livre intitulé The I Never Cooked Before Cookbook (Le Livre « Je n’ai jamais cuisiné avant »). Je l’ai encore... il explique comment casser un œuf et séparer le jaune du blanc, comment savoir si un œuf est dur ou à la coque. C’est un très bon livre. En tous cas, j’ai aussi acheté un parapluie, parce que je n’en avais pas. Et quelques trucs de base comme ça, et c’est tout. Je ne savais pas cuisiner, même si j’avais un livre de cuisine. J’avais un peu d’argent qu’ils m’avaient donné ― une avance. Alors je suis allé de l’autre côté de la rue et j’ai acheté un dîner surgelé que j’ai mis au four. Ce n’était pas très bon. Quand elle l’a découvert, elle a dit : « Tu ne peux pas te permettre ce genre d’achats. C’est trop cher. Tu n’as pas le choix, tu dois apprendre à cuisiner. » Alors j’ai commencé à cuisiner, à faire des choses comme du pain de viande et du pâté chinois.[1]

Mario DeMello, réfugié asiatique ougandais, est arrivé au Canada en 1972, quittant son pays après l’édit d’expulsion du dictateur Idi Amin. Son entrée dans la vie canadienne a été marquée par le besoin de s’adapter à de nouveaux aliments et à de nouvelles habitudes culinaires (y compris de cuisiner pour lui-même). Son histoire témoigne des liens entre la migration, la gastronomie et l’histoire du Canada, thème au cœur de l’exposition temporaire du Musée canadien de l’immigration à la table : le goût de l’immigration. Une section de l’exposition aborde l’histoire et l’hybridité de l’alimentation au Canada à travers des recettes et des livres de cuisine. Les livres de cuisine intéressaient l’équipe d’exposition du Musée, comme le dit Lucy Long, spécialiste de l’interdisciplinarité, parce que « la nourriture en dit long. Elle raconte des souvenirs, des relations, des histoires culturelles et des récits de vie personnels. »[2] Les livres de cuisine sont un recueil de connaissances alimentaires : l’historienne Marlene Epp affirme que les livres de cuisine sont un moyen pour les communautés de « maintenir un lien public avec la culture du pays, de renforcer l’identité ethnique, de s’intégrer dans une nouvelle culture et de former de nouvelles identités hybrides. »[3] Cette trame complexe entre continuité et changement est visible dans l’histoire de la culture alimentaire et sa transmission au Canada. La transmission de recettes et la création de livres de recettes ont soutenu les identités transnationales et transculturelles. La géographe Charishma Ratnam explique que « l’attachement aux cultures d’origine se manifeste dans notre rapport à la nourriture... la cuisine familiale s’inspire des expressions culturelles du pays d’origine, mais ces dernières influencent aussi à leur tour la préparation, la présentation et la consommation de la nourriture. »[4]

Livres de cuisine et transmission culturelle

Les livres de cuisine reflètent également un autre aspect de la tradition et de sa transmission : la rupture. Comme le souligne l’historienne Nora Joseph, un livre de cuisine est souvent un outil pour « les cuisiniers, généralement des femmes... [qui] n’apprennent plus les arts culinaires auprès des femmes de leur famille. »[5] Anne-Lise Larsen, immigrante danoise, est arrivée au Canada en 1955 avec son mari, mais elle se souvient qu’avant son voyage, sa mère ne lui avait pas appris grand-chose en matière de cuisine. « Nous avions eu des cours de cuisine à l’école.  Alors j’ai un peu appris comme ça.  Mais j’ai acheté un bon livre de cuisine... Un livre de cuisine danoise que j’ai acheté en 1953.  Il présentait comment tout préparer à partir de rien. Et les plats étaient bons.  Je l’utilise encore aujourd’hui. »[6] Mettre les recettes par écrit était extrêmement important pour l’universitaire interdisciplinaire Shenila Khoja-Moolji, qui a appris que « la nourriture est une archive : elle entérine les passés individuels et communautaires; elle transfère les souvenirs des femmes du passé », y compris les migrations de sa nani, qui n’avait pas reçu d’éducation formelle et qui ne savait pas écrire ― que ce soit des recettes ou autre chose.[7]

L’un des aspects les plus importants de l’alimentation et de la migration est que les voies alimentaires peuvent changer à plusieurs moments lors d’une migration. Les nouveaux plats de l’ancien pays peuvent faire leur entrée dans les cuisines du monde entier. Les migrants qui ont quitté un pays vingt ans plus tôt peuvent renouer avec leur ancien pays grâce à des aliments nouveaux et à la mode qu’ils n’ont autrement pas connus sur place. Naya, une réfugiée du Sud-Soudan qui vit aujourd’hui à Brooks, en Alberta, a raconté ce processus à l’anthropologue Merin Oleschuk : « Chaque année, ils inventent de nouveaux aliments là-bas. Et ceux qui arrivent aujourd’hui les apportent avec eux, alors chaque fois qu’ils organisent une fête, ils les préparent et les gens ici commencent à créer une relation avec ces plats. »[8]

Mais la nourriture n’est pas seulement un lien entre culture et mémoire. Dans sa production et sa consommation, l’alimentation crée, suit et renforce certaines frontières. L’anthropologue Helen Vallianatos et la spécialiste de la santé publique Kim Raine affirment qu’elle « permet de comprendre comment les gens construisent leur subjectivité et comment les différents types de frontières socioculturelles sont délimités. Ainsi, la nourriture délimite autant qu’elle unit. »[9] Un exemple familier est l’utilisation de la nourriture pour définir la classe sociale : on peut dire « boire du champagne » ou « manger du caviar » pour illustrer une division fondée sur la richesse et l’accès à des boissons et des aliments exclusifs.

Les traditions alimentaires, le genre et l’hybridité

Comme la nourriture et les habitudes alimentaires marquent les frontières, l’un des domaines culturels les plus importants définis par l’alimentation est celui du genre. Les voies alimentaires étaient et sont des aspects culturels très genrés. À la fin des années 1700, les Planters de la Nouvelle-Angleterre sont arrivés en Nouvelle-Écosse; parmi cette communauté de migrants, l’historien Barry Moody écrit que « les femmes, en particulier, sont souvent considérées comme de puissantes vectrices de traditions et de folklores... elles chantonnent des berceuses, cuisinent des plats, racontent des histoires, enseignent des techniques et transmettent tout un ensemble de connaissances et de croyances qui sont souvent très étrangères ou complètement étrangères à leurs fidèles conjoints de la Nouvelle-Angleterre... »[10]

Cette sexospécificité du travail alimentaire est tout à fait visible dans le contexte canadien. L’exposition à la table comprend l’un des guides de colonisation les plus connus, Le guide de l’émigrante, et conseils sur la gestion d’une maison canadienne de Catherine Parr Traill dans son coin des livres de cuisine. L’œuvre de Traill est manifestement et intentionnellement une communication par une femme, pour les femmes, entre femmes, ce qu’elle reconnaît dans son introduction. Elle écrit que : « les femmes ont tout à apprendre, avec peu d’occasions d’acquérir les connaissances nécessaires, qui sont souvent obtenues dans des circonstances, et dans des situations des plus décourageantes. »[11] Le travail de Traill illustre une hybridité de l’alimentation qui doit être comprise en relation avec les réseaux plus larges de l’empire, de la colonisation et du commerce du 19e siècle. Comme le notent les historiennes Nathalie Cooke et Fiona Lucas, Traill a laissé à la Grande-Bretagne un environnement culinaire marqué par des influences françaises, espagnoles, italiennes, américaines, chinoises et indiennes, en plus de ses propres traditions.[12] Il s’agit d’une caractéristique importante de la colonisation de ce que l’on appelle le « Nouveau Monde », le maïs et les haricots indigènes remplaçant certaines des céréales et légumineuses européennes habituelles dans les recettes.  Les livres de cuisine (comme le Guide de Traill) ont pour leur part proposé des aliments adaptés, tels que le pain de maïs et les desserts à la citrouille. Les récits se contredisent quant à certains aspects de l’histoire presque mythifiés, par exemple l’adoption par les colons du Canada colonial d’un régime alimentaire à base de gibier ― un choix qui avait une certaine signification pour les gens venus d’Europe.[13] Pour certains, la possibilité de consommer du gibier était un signe de richesse et de prospérité; pour d’autres, les conventions de classe et les traditions faisaient que même une surabondance de gibier ne les aurait pas fait démordre du bétail d’élevage.

L’intégration de nouveaux aliments dans notre régime alimentaire est une facette moderne persistante (et délicieusement amusante) de cette hybridité. L’historien Shayan Lallani retrace une partie de cette évolution au Canada, notant à propos du Toronto de l’après-guerre que « les nouveaux arrivants au Canada ont créé davantage de restaurants ethniques, encourageant l’essai d’aliments perçus comme exotiques. » En 1968, l’Institut international du Toronto métropolitain prévoyait de publier un « livre de cuisine international » pour célébrer les méthodes alimentaires des immigrants.[14] Les historiennes Marlene Epp, Franca Iacovetta et Valerie Korinek abordent cet aspect de l’intégration alimentaire, notant que le mélange des habitudes alimentaires entre les groupes « révèle une certaine absorption, et donc une évolution de la culture, une rupture des frontières (et souvent la création de nouvelles frontières) ainsi qu’une détermination du pouvoir, de l’influence et de l’hégémonie. »[15] Oleschuk a commencé son exploration des expériences alimentaires des femmes sud-soudanaises dans une petite ville de l’Alberta en notant cette importance et cette complexité, également dans un contexte expressément genré : « La cuisine comme pièce et la cuisine comme activité sont à la fois des espaces de répression et de célébration. »[16] Dans les communautés migrantes contemporaines, Vallianatos et Raine soulignent le rôle des femmes en tant que « gardiennes qui concilient le besoin de transmettre les valeurs familiales et communautaires par les recettes et les aliments traditionnels, tout en s’adaptant à la vie et aux habitudes alimentaires au Canada. »[17]

Traditions alimentaires et identité

L’adaptation des connaissances et de l’expertise aux circonstances canadiennes peut être bien plus qu’une question de préservation culturelle. L’un des livres de cuisine présentés dans l’exposition, le recueil de mémoires et de recettes de Habeeb Salloum sur l’installation des Syriens dans les Prairies pendant la Grande Dépression et la sécheresse des années 1930, montre l’importance d’intégrer les traditions alimentaires. La famille avait des compétences en matière de cueillette et de jardinage, une source alimentaire précieuse pour un ménage à faible revenu : « Ma mère parcourait les champs environnants à la recherche de racines et de légumes verts comestibles qu’elle connaissait du vieux pays. Et chaque année, elle avait un jardin potager magnifique. Ce que nous ne mangions pas pendant l’été, elle le faisait sécher ou le préservait dans des conserves pour l’hiver. »[18] En outre, lorsque les conditions sont devenues extrêmement sèches, la famille a remplacé ses cultures au Canada par des plantes qu’elle connaissait de la vallée de la Biqa, plantant « des pois chiches et des lentilles, des plantes qui, au fil des siècles, s’étaient adaptées au climat désertique. »[19]

Les livres de cuisine écrits dans les communautés de migrants peuvent aussi exprimer des tensions entre identité et appartenance. Certains évoquent « la nostalgie des membres de la diaspora à l’aide des odeurs et des goûts d’une patrie perdue, permettant un retour temporaire à une époque où leur vie n’était pas fragmentée. »[20] Il existe des exemples de cette situation au sein des communautés canadiennes : près de notre Musée, à Halifax, par exemple, la communauté africaine néo-écossaise d’Africville a été détruite et déplacée dans les années 1960. Parmi les autres commémorations créées pour honorer et ancrer l’histoire de ce lieu, on compte un livre de cuisine, In the Africville Kitchen.[21] Les migrations et les déplacements à l’intérieur d’un pays peuvent être aussi éprouvants que les déplacements transocéaniques, surtout lorsqu’ils sont forcés. Ce livre de cuisine aide à rappeler la culture et le patrimoine d’Africville, une communauté du Canada détruite par le gouvernement canadien de l’époque.

En ce qui concerne le déplacement et la reprise, le livre de cuisine le plus frappant dans le coin lecture de l’exposition est peut-être celui de Shane Chartrand, tawâw: Progressive Indigenous Cuisine. La couverture est une magnifique photo du plat primé de Chartrand, War Paint (Peinture de guerre) : des œufs de caille et des baies de blé sur une empreinte de main de sauce au poivre rouge ― qui appelle à l’action au nom des femmes et des filles autochtones disparues et assassinées.[22] Ce livre de cuisine fait partie du travail de Chartrand pour renouer avec sa propre identité crie : il a été enlevé lors de la Rafle des années 60, alors travailler avec des aliments autochtones pour produire un livre de recettes, de méthodes et de connaissances, explique-t-il, « a aidé à mieux comprendre qui j’étais. »[23]

Conclusion

Les livres de cuisine sont un outil culturel d’une grande importance. Ils favorisent les liens et soulignent les éléments identitaires des communautés immigrantes et de personnes déplacées. Pour découvrir quelques-uns des exemples les plus intéressants liés à la migration canadienne, installez-vous dans le coin des livres de cuisine de notre exposition, à la table : le goût de l’immigration. Profitez également de l’exposition pour explorer et laisser un message au Musée quant à vos propres expériences alimentaires, de migration et de communauté.

à la table : le goût de l’immigration sera au Musée canadien de l’immigration du 10 mai 2025 au 18 janvier 2026.

1. Mario DeMello, entretien avec Cassidy Bankson, 5 décembre 2013, numérique, Musée canadien de l’immigration (13.12.05MD), 00:27:10.↩
2. Lucy M. Long, « Learning to Listen to the Food Voice: Recipes as Expressions of Identity and Carriers of Memory », Food, Culture & Society 7, n^o 1 (2004) : 119, https://doi.org/10.2752/155280104786578067.↩
3. Marlene Epp, « Eating Across Borders: Reading Immigrant Cookbooks », Histoire Sociale / Social History 48, n^o 96 (2015) : 45,  https://doi.org/10.1353/his.2015.0007.↩
4. Charishma Ratnam, « Creating Home: Intersections of Memory and Identity », Geography Compass 12, n^o 4 (2018) : 7, https://doi.org/10.1111/gec3.12363.↩
5. Norma Baumel Joseph, « Cookbooks Are Our Texts: Reading An Immigrant Community Through Their Cookbooks », Religious Studies and Theology 35, no 2 (2016) : 196, https://doi.org/10.1558/rsth.32556.↩
6. Anne-Lise Larsen et Henning Larsen, entretien avec Cassidy Bankson, 1er juin 2010, Minidisque, Musée canadien de l’immigration (10.06.01HAL), 01:32:47.↩
7. Shenila Khoja-Moolji, Rebuilding Community: Displaced Women and the Making of a Shia Ismaili Muslim Sociality, Oxford Scholarship Online (New York, NY : Presses des l’Université Oxford, 2023), 141-142, https://doi.org/10.1093/oso/9780197642023.001.0001.↩
8. Merin Oleschuk, « Engendering Transnational Foodways: A Case Study of Southern Sudanese Women in Brooks, Alberta », Anthropologica 54, n^o 1 (2012) : 123.↩
9. Helen Vallianatos and Kim Raine, « Consuming Food and Constructing Identities among Arabic and South Asian Immigrant Women », Food, Culture & Society 11, no 3 (2008) : 356, https://doi.org/10.2752/175174408X347900.↩
10. Barry Moody, « Growing Up in Granville Township, 1760-1800 », dans Margaret Conrad, éd., Intimate Relations: Family and Community in Planter Nova Scotia, 1759-1800, Planters Studies Series 3, Planter Studies Conference, Fredericton, N.-B (Fredericton, N.B : Acadiensis Press, 1995), 84–85.↩
11. Catherine Parr Traill, The Female Emigrant’s Guide, and Hints on Canadian Housekeeping (Toronto : Maclear and Company, 1854), i, https://www.canadiana.ca/view/oocihm.41417/15.↩
12. Nathalie Cooke et Fiona Lucas, éd., Catharine Parr Traill’s The Female Emigrant’s Guide: Cooking with a Canadian Classic, Carleton Library série 241 (Montréal; Kingston; London; Chicago : Presses de l’Université McGill-Queen, 2017), 252.↩
13. Eric D. Tourigny, « Maintaining Traditions: Food and Identity among Early Immigrants to Upper Canada », Historical Archaeology 54, n^o 2 (2020) : 354–74, https://doi.org/10.1007/s41636-020-00237-5.↩
14. Shayan S. Lallani, « The Culinary Gender Binary in an Era of Multiculturalism: Foodwork in Toronto’s Late Postwar Italian Immigrant Community », Journal of Family History 43, no 4 (2018) : 414, https://doi.org/10.1177/0363199018787561.↩
15. Franca Iacovetta et coll., éd., Edible Histories, Cultural Politics: Towards a Canadian Food History (Toronto; Buffalo : Presses de l’Université de Toronto, 2012), 11.↩
16. Oleschuk, « Engendering Transnational Foodways: A Case Study of Southern Sudanese Women in Brooks, Alberta », 119.↩
17. Vallianatos et Raine, « Consuming Food and Constructing Identities among Arabic and South Asian Immigrant Women », 357.↩
18. Habeeb Salloum et Sarah Carter, Arab Cooking on a Prairie Homestead: Recipes and Recollections from a Syrian Pioneer, Nouvelle édition (Regina, Saskatchewan: Presses de l’Université de Regina, 2017), 6.↩
19. Salloum et Carter, Arab Cooking on a Prairie Homestead, 7.↩
20. Jon D. Holtzman, « Food and Memory », Annual Review of Anthropology 35, no 1 (2006) : 367, https://doi.org/10.1146/annurev.anthro.35.081705.123220.↩
21. JJuanita Peters et coll., In the Africville Kitchen: The Comforts of Home (Halifax, N.-É. : publié par l’Africville Heritage Trust, 2020).↩
22. « Chef Celebrates Indigenous Traditions with Innovative Flavours », NAIT.ca/Alumni, consulté le 1er octobre 2025, https://www.nait.ca/alumni/news-stories/featured-alumni/alumni-profiles/chef-celebrates-indigenous-traditions-with-innovat; Shane Chartrand et Jennifer Cockrall-King, « Tawâw », CBC Books, 21 novembre 2019, https://www.cbc.ca/books/taw%C3%A2w-1.5368110.↩
23. Chartrand et Cockrall-King, « Tawâw ».↩