Les bouquets d’herbes vertes qui envahissent régulièrement notre table de cuisine sont ici mélangés à quelques œufs et épices afin d’obtenir un kookoo sabzi parfumé, frais et vibrant. Utilisez cette recette comme guide pour toutes les verdures et les épices que vous pouvez y ajouter. Ce kookoo est traditionnellement préparé sur la cuisinière, car c’est la meilleure façon de dorer l’extérieur, mais vous pouvez également placer la poêle dans un four à 350 °F pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le tout soit pris, puis faire griller pendant quelques minutes pour dorer le dessus. Si vous préparez les herbes vertes à l’avance, la veille par exemple, vous pouvez préparer une fournée rapidement et sans trop d’efforts.
Vous pouvez servir le kookoo sabzi comme vous le souhaitez. Vous pouvez le servir chaud ou température pièce, comme dîner ou souper léger, accompagné de riz nature et de yogourt, ou enveloppé dans un morceau de pain lavash ou sangak avec des tranches de tomates, du feta et quelques noix. Découpez-le en petits morceaux pour en faire une tartinade d’apéritif, ou servez-le avec tous les accompagnements pour en faire un brunch.
- Étape 1 : En procédant par lots, mélanger les herbes vertes dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés, mais pas en bouillie. Vous pouvez également utiliser un couteau bien aiguisé et une grande planche à découper. Placer les herbes vertes dans un grand bol. Hacher les échalotes finement. Vous pouvez le faire au robot culinaire, mais faites attention, les échalotes deviennent rapidement de la bouillie. Ajouter les échalotes et le reste des ingrédients, à l’exception des œufs et de l’huile, aux herbes vertes et mélanger. Ajouter les œufs et bien mélanger. La pâte doit avoir la consistance d’un yogourt épais ou d’une crème glacée molle.
- Étape 2 : Dans une grande poêle antiadhésive (10 ou 12 pouces) munie d’un couvercle, faire chauffer ⅓ tasse d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter la pâte et l’étaler uniformément. Faire cuire le kookoo jusqu’à ce que l’huile commence à faire des bulles sur les côtés, environ 3 minutes. Couvrir et cuire jusqu’à ce que le kookoo commence à prendre et que le fond soit doré, 12 à 15 minutes. Couper uniformément le kookoo en 4 gros morceaux et, à l’aide d’une spatule large, retourner chaque morceau un par un. Vous pouvez également placer un plat à côté de vous, retirer un morceau de kookoo pour faire de la place, retourner les autres morceaux et remettre le morceau en place. Verser 2 c. à soupe d’huile entre les morceaux, réduire le feu à moyen-doux et faire cuire à découvert jusqu’à ce que le tout soit bien cuit, soit environ 10 minutes. Couper le kookoo en morceaux et servir chaud ou température pièce.
- Étape 3 : Préparer jusqu’à 3 jours à l’avance. Servir température pièce ou réchauffer doucement au four.
Note : Les herbes vertes (à l’exception de l’échalote) peuvent être préparées et hachées un jour à l’avance. Le kookoo sabzi peut être congelé, enveloppé hermétiquement dans du papier d’aluminium, jusqu’à 3 mois. Réchauffer au four.
Portions : 6 à 8
- 1 botte de persil, tiges coriaces rognées
- 1 botte de coriandre, tiges coriaces rognées
- 1 botte d’aneth, tiges coriaces rognées
- 1 bouquet de bettes à carde ou d’épinards, sans les tiges
- 1 botte d’échalotes
- 1 gousse d’ail hachée
- ½ tasse de noix de Grenoble, grossièrement hachées (facultatif)
- ⅓ tasse d’épines-vinettes, triées, trempées pendant 10 minutes et égouttées
- 1 c. à thé de fenugrec séché ou quelques feuilles fraîches, finement hachées (facultatif)
- 1 c. à thé d’estragon séché ou 1 brin d’estragon frais, feuilles hachées (facultatif)
- 1¼ c. à thé de sel casher
- ½ c. à thé de curcuma moulu
- ¼ c. à thé de cannelle moulue
- ¼ c. à thé de safran moulu (facultatif)
- ¼ c. à thé de pétales de roses séchées moulues
- ¼ c. à thé de poivre noir moulu
- 8 gros œufs
- ⅓ tasse plus 2 c. à soupe d’huile d’olive, divisées
Naz Deravian est l’auteure de Bottom of the Pot: Persian Recipes and Stories.
Elle est rédactrice à Los Angeles et collabore régulièrement à la rubrique « alimentation » du New York Times. Elle a également collaboré au Washington Post, à The Atlantic et au Los Angeles Times, pour ne citer que ces publications. En 2019, elle a été nominée pour un prix James Beard et Bottom of the Pot a reçu le prix Julia Child First Book Award de l’IACP. Bottom of the Pot a également remporté le prix d'Or 2019 des Saveurs du Canada, ainsi que le prix Piglet Award 2018 de Food52. Naz a participé à Taste the Nation, l’émission de Padma Lakshmi sur Hulu. Elle est née en Iran, a grandi au Canada et vit aujourd’hui à Los Angeles avec son mari et ses deux enfants.
Extrait de Bottom of the Pot par Naz Deravian, © 2018. Publié par Flatiron Books, une division de Macmillan Books.
Ces auteurs et recettes sont présentés dans le cadre d’une collaboration entre le Musée et Saveurs du Canada. Un projet destiné à célébrer le dynamisme de la scène culinaire au Canada et à présenter notre prochaine exposition à la table : le goût de l’immigration. Cette exposition itinérante nationale vous invitera à approfondir le lien entre l’alimentation et l’immigration. Ouverture à Halifax, en Nouvelle-Écosse, en mai 2025.
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