Accords parfaits, un programme du Musée canadien de l’immigration du Quai 21, réunit des cuisiniers amateurs qui créent des recettes en mélangeant des éléments de leurs traditions alimentaires culturelles uniques.
Cette recette unique est le fruit d’une collaboration entre Keisha Carter, propriétaire de Comfort Foodies, et Ghada Shuli, fondatrice de Chef Mama G, qui ont mis en commun leurs origines africaines, néo-écossaises et palestiniennes respectives.
- Étape 1 : Créer le levain
Durée : 12 heures (une nuitée) à température ambiante.- Mélanger le levain : Dans un bol moyen, mélanger les ingrédients du levain jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Transférer dans un récipient propre muni d’un couvercle, et couvrir sans serrer. Conserver dans un endroit tiède pendant 12 heures.
- Étape 2 : Former la pâte
- Vérifier le levain : il doit avoir levé et présenter un arôme acidulé affirmé.
- Régler la température de l’eau.
- Mélanger la pâte : Avec un mélangeur : Utiliser le crochet à pâte d’un batteur sur socle. Ajouter tous les ingrédients. Mélanger à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes, puis à vitesse élevée pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se lisse et gagne en élasticité. La pâte doit être assez solide à la fin du mélange. Transférer la pâte dans un récipient de fermentation en vrac.
- Étape 3 : Fermentation en vrac
Durée 2 à 5 heures à température ambiante 74-76 °F (23-24 °C).- Plier toutes les 40 minutes, faire 3 plis.
- Étape 4 : Diviser et façonner
- Sur une demi-plaque à pâtisserie, étaler une fine couche de farine.
- Diviser la pâte : Racler délicatement la pâte sur un plan de travail propre à l’aide d’un couteau de table, diviser la pâte en 4 morceaux de (100 g) chacun.
- Étape 5 : Façonner la pâte
- Façonner chaque morceau de pâte en une boule serrée.
- Placer les boules sur une demi-plaque à pâtisserie.
- Couvrir d’un essuie-tout. Pendant ce temps, préparer deux bols. Dans l’un d’eux, ajouter une demi-tasse de mélasse et un quart de tasse d’eau pour créer une solution. Bien mélanger.
- Dans le deuxième bol, ajouter les graines de sésame.
- Tenir une boule à la fois en utilisant les doigts pour la tremper dans la solution de mélasse, puis l’enrober de graines de sésame.
- Utiliser le pouce pour créer un trou au milieu de la balle.
- Créer un cercle à l’aide des deux mains et l’étirer pour obtenir une forme ovale. Répéter l’opération pour les 4 boules et les mettre de côté sur la demi-plaque à pâtisserie.
- Laisser fermenter pendant 1 à 2 heures. Couvrir d’un film plastique et placer au réfrigérateur pendant la nuit pour la cuisson du lendemain matin.
- Étape 6 : Protéger contre la chaleur
Durée : deux heures à température ambiante 74-76 °F (23-24 °C).- Placer la plaque dans un endroit chaud pour qu’elle se réchauffe pendant environ 2 heures; la pâte est prête lorsqu’elle a gonflé.
- Étape 7 : Cuisson
- Préchauffer le four à 400 °F.
- Placer une petite plaque à pâtisserie vide sur la grille inférieure du four.
- Glisser la plaque avec les ka'ak sur la grille centrale du four. Étuver le four en versant 2 tasses de glace dans la petite plaque sur la grille inférieure, puis fermer la porte du four.
- Faire cuire pendant 15 minutes, puis tourner la plaque. Poursuivre la cuisson pendant encore 25 minutes ou jusqu’à ce que les ka'ak prennent une couleur brun doré et soient légèrement croustillants.
- Étape 8 : Disposer les ka'ak sur une grille pour les laisser refroidir avant de les découper en tranches
- Savourez-les pendant qu’ils sont chauds!
- Vous pouvez également les congeler dans un sac de congélation.
- Étape 9 : Préparer la sauce au homard
- Dans un bol, mélanger le céleri, la mayonnaise, la ciboulette, le jus de citron, le zeste de citron, le sel et le poivre noir. Goûter pour vérifier l’assaisonnement.
- Dans une poêle à feu moyen, faire fondre les 8 c. à soupe de beurre et ajouter la chair de homard. Cuire en remuant pendant 2 minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud et enduit de beurre. À l’aide d’une cuillère à trous, déposer la chair de homard dans le mélange de mayonnaise et mélanger pour bien l’enrober. Jeter le beurre et le jus de cuisson du homard.
Portions : Ka'ak Al-Quds (bagels de Jérusalem) - 4 portions.
Levain
- Farine blanche hyperprotéinée 50 g
- Eau 45 g
- Levain mûr 50 g
Pâte
- 300 g de farine de pain forte
- 100 g de farine de pizza biologique Tipo « 00 »
- 200 g d’eau
- 80 g de levain
- 20 g de lait en poudre
- 8 g de sel
- 30 g d’huile d’olive
- 2-3 tasse de graines de sésame
- Mélasse biologique
Trempette de homard (4 ka'ak)
- 4 lb de chair de homard
- 1 tasse de mayonnaise
- 1 céleri, coupé en dés
- 4 c. à soupe de ciboulette
- 4 c. à soupe de jus de citron
- Vieux laurier, selon le goût
- Sel et poivre au goût
- 8 c. à soupe de beurre
Suggestion de portions
- Placer la trempette de homard dans un bol de service au milieu d’une grande assiette de service.
- Couper les ka'ak en morceaux de la taille d’une bouchée pour les tremper. Disposer les morceaux de ka'ak sur l’assiette, autour de la sauce au homard.
- Savourer!
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